jueves, 3 de julio de 2008

La chapla - "El Comercio"

Publicado en "El Comercio" ( 02 de julio de 2008)

REPORTAJE SALIDO DEL HORNO
Uno de los panes más ricos del país es la chapla de Huamanga


Por Ernesto Arias

En el mercado Vivanco de Huamanga la llaman 'Niña Tanta'. En quechua, 'tanta' significa pan. Ana Bermúdez cuenta orgullosa que acaba de cumplir 32 años vendiendo chaplas, que ella y su familia amasan desde tiempos inmemoriales. Dice que desde niña trabajó en el horno de la casa, junto a su abuela. Cuando se le pregunta cómo aprendió, contesta que todo era un juego, que ella veía cómo las mulas llegaban desde Acocro y otras zonas altas de Huamanga trayendo la harina y el concho de la chicha de jora para la elaboración de las chaplas y que solía jugar con los insumos de la receta tradicional que hoy solo sigue por pedidos especiales o para celebrar el día de la Virgen del Patrocinio, la patrona de los panaderos de Huamanga.

"El pan que vendo procede de un horno que le pertenece a mi familia desde hace cuatro generaciones", cuenta Ana. El horno se ubica en el barrio de la Buena Muerte y produce cinco quintales de panes en turnos continuos desde la medianoche hasta las diez de la mañana. "Gracias al pan, mi familia ha podido mantenerse", dice y sus manos amasan la fortuna.

EL HORNO CRUZATT
En Huamanga no solo se piden las chaplas de la 'Niña Tanta'. La familia Cruzzatt también ha ganado respeto con su receta. Ubicado en el jirón 9 de Diciembre, a escasos metros de la Plaza de Armas, el horno de los Cruzzatt es un punto de parada obligatorio para los turistas. Dueños del horno desde hace cincuenta años, cuentan que antes amasaba la familia Del Pino.

En el negocio de la chapla se mantiene la tradición: solo se usa leña de eucalipto. Así es el pan artesanal, explica Andrés Ugaz, chef y empeñoso investigador. El exquisito sabor proviene no solo de la receta, sino también de los misteriosos ingredientes que intervienen en la cocción. No es lo mismo un pan horneado en una máquina 'inteligente' que uno cocido con hojas de eucalipto. La familia Cruzatt respeta la tradición y por eso no reemplaza la leña. Diariamente producen la misma cifra: 3.000 panes por cada uno de los tres turnos.

Ugaz también ha dicho que los panes peruanos no piden queso ni jamón ni mantequilla, que solitos se defienden con su sabor. Hay que probar una chapla para darle la razón.
-------------------------
Son pareceres, amigo Ugaz . ¿ Se imagina una chapla conteniendo chicharrones o un asadito?..... que lo validen nuestras papilas gustativas.

1 comentario:

Andrés dijo...

Claro que me puedo imaginar la chapla con un trozo de chicharrón o asadito, pero mi comentario apunta a que si un pan en cualquier parte del mundo, es apetecible sin acompañamiento, imagínense si le ponen un relleno que este a su altura- como el que citas- por una combinación así, toda una vida llena de placeres, se reduce literalmente a un pan comido.